Povídání o vodě a víně
Pomalu, ale jistě, se stále více milovníků vína ponořuje do tajů tohoto fascinujícího, kulturního nápoje. Již víme jak víno degustovat, z jakých sklenic, při jaké teplotě si ten, či onen druh vína nejlépe vychutnáme, nebo jaká vína si vybrat k různým typům pokrmů. Přesto se stále najdou drobnosti, které nám mohou dokonalý zážitek z vína narušit, či dokonce zkazit. Jednou z této „maličkosti“ může být i nevhodně zvolená voda, kterou zapíjíme při vychutnávání vína.
Na vlastní "hlavu"
Dnes je naprosto samozřejmé, že k degustaci, nebo jen vychutnání vína je nutné zapíjet vodu. Lidské tělo, které musí odbourat alkohol, totiž nutně potřebuje dostatek tekutin, a proto je musíme našemu organizmu poskytnout v dostatečné míře. Pokud nezásobujeme tělo vodou během návštěvy vinného sklepa, či opulentní večeře s vínem, mohou být následky fatální a většina
z nás to už zažila na vlastní „hlavu“.
Proč je tak důležitý výběr vody jsme vyzkoušeli s odbornými degustátory i se zástupci laické veřejnosti. Během festivalu vína jsme připravili degustaci vody a poté snoubení vody a vína.
Ochutnávka vody? Jistě!
Reakce většiny přítomných byli velmi rozpačité a to zejména poté, co jsme jim oznámili, že budeme degustovat vodu!!! Pro správný výběr vhodné vody k vínu se jedná totiž o klíčový moment. Rozdíly mezi jednotlivými vzorky ať už balené, či kohoutkové vody jsou totiž velmi zásadní!
Při degustaci vody využijeme stejný postup jako při hodnocení vína nebo dalších potravin a zaměříme se na svěžest, případnou perlivost, čirost, vůni, či cizorodé pachy, kyselost, slanost, texturu, intenzitu – lehkost, jemnost, vyváženost, harmonii
a perzistenci (dochuť).
Není voda jako voda...
Většina hodnotitelů byla velmi překvapena z výsledků degustace a někteří si vlastně poprvé uvědomili zásadní chuťové odlišnosti vody. Další překvapení nastalo, když jsme nechali respondenty ochutnat víno a zapít různými druhy vody. Vliv na senzorické vlastnosti vína byl neuvěřitelný. Sledovali jsme zejména hledisko kyselosti, slanosti, hořkosti, sladkosti, ale i vliv na plnost vína – tělo a třísloviny.
Posuzovali jsme sedm druhů běžně dostupných vod
- voda z kohoutku bez CO2,
- voda z kohoutku s obsahem CO2,
- přírodní pramenitá voda sycená – jemně perlivá, z pískovcového podloží
- nízce mineralizovaná přírodní minerální voda,
- středně mineralizovaná přírodní minerální voda z vápenitého podloží,
- středně mineralizovaná přírodní minerální voda s vyšším obsahem hořčíku,
- velmi silně mineralizovaná uhličitá voda.
Zároveň jsme použili pět druhů typických vín střední a vyšší kategorie odpovídající odrůdovému, nebo regionálnímu charakteru
- suché bílé víno s vyšší kyselinou a mineralitou /Riesling/,
- suché aromatické víno s výraznějším aroma zeleného ovoce /Sauvignon blanc/
- polosuché aromatické víno s jemnou kořenitostí a vyváženým poměrem cukrů a kyselin /Gewürztraminer/
- suché, mladší červené víno s velmi dobrou ovocitostí a nepatrným obsahem tříslovin
- suché, vyzrálé červené mohutnější stavby /Bordeaux - kupáž odrůd Cabernet Sauvignon, Merlo.
Většina hodnotitelů se jednoznačně shodla na následujícím výsledku
-
Naprosto nevhodné je použití velmi silně mineralizované uhličité vody při degustaci vín, protože způsobovala velmi výrazné chuťové defekty u všech vín. -
Středně mineralizovaná přírodní minerální voda s vyšším obsahem hořčíku působila nahořklé až pichlavě železité tóny.
v chuti a dochuti zejména u aromatické odrůdy Sauvignon blanc. - Středně mineralizovaná přírodní minerální voda z vápenitého podloží, negativně reagovala s tříslovinami v obou červených vínech a podpořila adstringenci (svíravost) obou červených vín.
- S odrůdou Gewürztraminer tato voda vytvářela slanou dochuť!!!
- Nízce mineralizovaná přírodní minerální voda a přírodní pramenitá voda sycená – jemně perlivá, z pískovcového podloží, způsobovaly pocit sucha na jazyku, respektive drhnutí při kombinování s odrůdou Riesling.
- Voda z kohoutku s obsahem C2,vnímání kyselin především u odrůd Riesling a Sauvignon blanc.
- Voda z kohoutku bez CO2,se chovala inertně a neovlivňovala chuť, ani dochuť vína. Velmi dobře neutralizuje chuťové pohárky.
Co je ještě dobré vědět
-
Vyšší obsah CO2 způsobuje vyšší kyselinu. Je možné využít tohoto osvěžujícího efektu při přípravě vinného střiku
u neutrálních vín. -
Vyšší obsah minerálů reaguje s taninem ve víně a způsobuje adstringenci (svíravost). Zároveň způsobuje vyšší hořkost
a slanost. - Nejvhodnějším prostředkem pro degustaci je neutrální čistá voda, bez vysokého obsahu minerálů, CO2 a dalších cizorodých pachů a příchutí.
- Bez ohledu na to, zdali se jedná o profesionální degustaci, či jen vychutnání milovníky vín, je výsledek více, než zajímavý. Každý dobrý degustátor, chce zůstat nestranný a objektivní, stejně tak jako si milovníci vín, chtějí vychutnat každý doušek i dochuť vína, které si zaplatili. Proto je nutné věnovat velkou pozornost i detailu zvanému VODA.
Text: Ivo Dvořák
Foto: veolia voda